Fraisier

Un délicieux gâteau composé d’une génoise imbibée au sirop de grenadine, d’une crème mousseline, fourré de fraises et décoré d’une crème chantilly/mascarpone.

Ingrédients :

Pour la génoise :

3 œufs

90 gr de sucre

90 gr de farine tamisée

Pour la crème mousseline :

400 ml de lait entier

1 gousse de vanille

180 gr de sucre

2 œufs + 1 jaune d’œuf

60 gr de maïzena

180 gr de beurre doux mou

2 c. à s. de mascarpone

Pour la crème chantilly mascarpone :

200 ml de crème liquide entière 30%

250 gr de mascarpone

Sucre glace (à doser en fonction des goûts)

500 gr de fraises

Sirop de grenadine ou de fraise mélangé à un peu d’eau (pour imbiber la génoise)

Préparation :

De la génoise :

Dans un robot, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois sur le dessus. Mélanger délicatement à chaque ajout à l’aide d’une spatule.

Une fois le mélange prêt, verser dans un moule à manquer rond de 10cm de hauteur/20cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. 

Enfourner à 160 degrés pendant 25min environ. Le temps de cuisson dépend des fours, surveillez de temps en temps. 

Une fois refroidie, démouler et couper la génoise en 2. 

De la crème mousseline :

Commencer par réaliser la crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre (sans blanchir) et y ajouter la maïzena. Bien mélanger. Verser sur ce mélange le lait bouillant petit à petit au début puis tout le lait ensuite en remuant à l’aide d’un fouet. Remuer hors du feu le mélange puis remettre à feu doux pour faire cuire et épaissir la crème pâtissière en remuant pendant environ 3 min.

Réserver la crème pâtissière en la filmant au contact. La laisser bien refroidir.

En attendant, blanchir le beurre doux mou à l’aide du robot avec le fouet, vitesse

maximum. Il faut compter une vingtaine de minutes. Il doit passer de la texture du beurre jaune à une mousse blanche. Incorporer ensuite petit à petit la crème pâtissière au beurre. Il doit y avoir une émulsion qui se créer. Une fois qu’on obtient une crème bien mousseuse, ajouter le mascarpone. Laisser le robot tourner encore quelques minutes. La crème mousseline est prête.

Pour le montage :

Déposer le cercle à pâtisserie sur votre disque/présentoir/ plateau de présentation. Placer le Rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et avoir un beau résultat.

Couper les fraises en deux (sélectionner celles qui ont à peu près les mêmes tailles) et les disposer tout autour en les plaquant bien contre le cercle. Bien les serrer. Disposer au centre une première moitié de génoise. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Mettre la crème mousseline dans une poche à douille et en mettre entre chaque fraise et sur le disque de génoise. À l’aide d’une cuillère, remonter la crème qui est sur les fraises vers le haut pour la plaquer et la lisser sur le cercle. Disposer sur la crème qui recouvre la génoise des morceaux de fraises côte à côte. Soyez généreux ! Recouvrir d’un peu de crème les fraises. Imbiber la deuxième génoise d’un premier côté puis la placer et bien l’enfoncer. Imbiber de nouveau le dessus de sirop. Recouvrir de crème mousseline et lisser à l’aide d’une spatule. Placer au moins 4h au frais avant de démouler.

Démouler, et enlever la feuille de Rhodoïd.

Avant de servir, réaliser la crème chantilly mascarpone et la pocher sur le dessus et décorer selon vos goûts le fraisier.

Pour réaliser la la crème chantilly/mascarpone : 

La réaliser une fois que le fraisier a déjà pris au frais. Commencer par mettre le bol de votre robot, le fouet, la crème liquide et la mascarpone au frais (15 min au congélateur). C’est très important d’avoir tous les éléments bien froids sinon la crème risque de ne pas monter. 

Battre à vitesse maximum et ajouter du sucre glace une fois que la crème ai déjà montée. Continuer de battre quelques instants le temps que le sucre s’incorpore. Goûter à l’aide d’un cuillère pour ajuster le sucre en fonction de vos goûts. 

On doit obtenir une crème homogène et ferme, qui se tient. 

Bonne dégustation !