Pour 4 cheesecakes :
130 gr de spéculos
60 gr de beurre doux fondu
Pour le lemon curd :
1 oeuf
Zeste et jus d’un citron
40 gr de sucre
15 gr de beurre doux mou
1 feuille de gélatine
Pour la crème :
150gr mascarpone
175 ml crème 30%
1 c. à s. de sucre glace
1 c. à c. de vanille en poudre
Pour le nappage framboise :
600gr de framboises
50gr de sucre
Un fond d’eau
1 feuille de gélatine
Préparation :
Commencer par mixer les spéculos et les mélanger au beurre fondu. Disposer 4 cercles sur des petites assiettes à dessert et disposer des feuilles de Rhodoïd dedans. Cela facilitera le démoulage. Tasser au fond les biscuits mélangés au beurre. Placer au frais le temps de préparer les crèmes.
Pour le lemon curd :
Commencer par réhydrater la feuille de gélatine en la plaçant dans de l’eau froide 10-15 min. Dans une casserole, mélanger l’œuf avec le sucre, le zeste et le jus du citron. Mettre sur feu doux et remuer sans cesse, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter le beurre doux mou. Mélanger puis incorporer la feuille de gélatine essorée. Mettre la crème dans un autre récipient pour stopper la cuisson et pour que la crème refroidisse.
Pour la crème chantilly mascarpone :
Placer au congélateur 15 min la crème, le mascarpone, les fouets et le bol. Cela aide à faire monter la crème rapidement. À l’aide d’un robot, fouetter le mascarpone et la crème ensemble. Ajouter la vanille et le sucre glace. Battre encore quelques secondes pour qu’ils s’incorporent bien.
Mélanger délicatement le lemon curd avec la crème chantilly/mascarpone.
Placer sur les biscuits cette crème obtenue et placer au frais les assiettes au moins 6h (toute une nuit étant l’idéal). Préparer le coulis en disposant les framboises dans une casserole avec un fond d’eau et le sucre. Laisser épaissir le coulis à feu doux. À l’aide d’une petite passoire, filtrer le coulis pour qu’il n’y ait plus de pépins de framboises. Placer votre feuille de gélatine dans de l’eau froide 10-15min.
Si le coulis a refroidi, le remettre à chauffer puis incorporer la feuille de gélatine essorée dans le coulis chaud. Bien mélanger. Disposer le nappage sur les cheesecakes et remettre au frais encore 2h.
Démouler et retirer la feuille de Rhodoïd. Décorer selon vos goûts.
Bonne dégustation !
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